Les joyaux du Chef Joan Roca
Une interview réalisée par Margaux Cintrano (journaliste à Madrid)
Photos © Joan Roca - El Celler de Can Roca
.
Chef Joan Roca, chef exécutif et propriétaire du restaurant El Celler de Can Roca, appartient à la génération entrepreneuriale et visionnaire des Chefs haut de gamme. Au sein de la péninsule ibérique, et plus précisément vers son lieu de naissance, la capitale de Gérone, à une heure au nord de Barcelone, il a peu à peu fait évoluer cette région vers un sanctuaire épicurien mondial. "Londres restaurant Magazine" a décerné la première place, à El Celler de Can Roca (3 étoiles Michelin) comme meilleur restaurant du monde en Avril 2013.
Chef Joan Roca dirige et gère ce restaurant (3 étoiles Michelin) avec ses deux jeunes frères, Josep (sommelier) et Jordi Roca (Chef Pâtissier), et ensemble, ils ont pour but de créer une expérience épicurienne extraordinaire pour chaque séjour. Le chef a longtemps cherché des techniques culinaires uniques et a une passion particulière pour explorer les liens entre les arômes, les saveurs, les parfums, presque comme s'il était un sorcier mixant différents ingrédients pour un sort.
Un exemple de cette façon du Chef Joan Roca, a remis au gout du jour d'anciens ingrédients comestibles comme les feuilles métalliques d'or, d'argent et de cuivre que l'on dit bon pour réduire le cholestérol. Ces ingrédients ont été couramment utilisés vers le 6ème siècle de l'Empire perse pour les banquets. Il les utilise aujourd'hui pour composer ou orner certaines de ses spécialités. Ainsi que des vins merveilleux, sélectionnés par le sommelier Josep, et les plaisirs sucrés créés par le pâtissier Jordi, les plats de Joan permettent aux convives d'apprécier une signature de qualité sensorielle des produits qu'il sélectionne.
Une visite à Celler Can Roca, qui est situé dans une maison de ville en pierre, sorte de manoir niché entre plusieurs jardins climatiques et historiques, exige une volonté de suspendre la notion archaïque que l'alimentation est un droit fondamental de la vie, quelque chose que nous faisons pour survivre. Il est peu de déjeuners ou dîners à El Celler Can Roca, qui peuvent être rapprochés de l'idée que nous mangeons pour vivre.
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Les yeux dans les yeux, face à face, interview avec Joan Roca
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Margaux
Qu'est-ce, et qui ont inspiré à devenir un chef ?
Joan Roca
Tout d'abord, le patrimoine généalogique a accordé mes frères Sommelier Josep et pâtisserie Whiz, Jordi, et moi dans une lignée d'épicuriens. Mes premiers souvenirs sont de ma maman, Montserrat dans la cuisine familiale. Cependant, mes parents n'ont pas seulement cuisiné pour la famille. Ils ont préparé des plats pour leurs clients fidèles à leur restaurant traditionnel catalan. Il n'est pas étonnant que tous les trois d'entre nous ont fini dans le secteur de la restauration. Après avoir sévi à l'institut culinaire dans la capitale de Girone et en France, mes deux frères et moi avons ouvert El Celler de Can Roca juste à côté de l'établissement catalan classique de la famille. Le Restaurante de Can Roca, a fait ses débuts en 1986, et a été bercé dans un espace très resserré où je pouvais à peine me retourner dans la cuisine. Le décor était modeste, sans fioritures.
Margaux
Alors que beaucoup de restaurants peuvent se révéler bon pour un repas ou deux, très peu peuvent correspondre à celui des frères Roca et leur large éventail de goûts et de vins sublime. Qu'est-ce que vous a conduit à votre succès aujourd'hui?
Joan Roca
Tout d'abord, notre déménagement en 2010 a marqué un tournant décisif, et la façon dont nous avons fusionné la tradition gastronomique de la langue catalane et la cuisine méditerranéenne couplée à la technologie de pointe.
Margaux
S'il vous plaît dire à nos lecteurs quels sont vos mentors.
Joan Roca
Tout d'abord, j'ai travaillé avec le défunt Chef Santi Santamaria en 1988. Puis en 1989, j'ai travaillé avec le chef Ferran Adria à El Bulli. En 1992, pendant un an, je faisais un autre apprentissage pratique sous l'encadrement du chef français Georges Blanc, à Vonnas. Ces stages ont été les clés de mes débuts inaugurant un nouveau départ comme un chef.
Margaux
Pourriez-vous nous donner un procédé préféré de préparation que vous employez ?
Joan Roca
Le "Sous Vide", un processus français. Il implique l'emballage sous vide d'un élément de produit alimentaire dans une matière plastique comme un sac en plastique et la cuisson de la nourriture à une température inférieure à la normale pendant une période de temps prolongée, puis on refroidi rapidement l'aliment. Les avantages du Sous Vide, est qu'il y a moins de retrait des matières premières et le produit est plus humide, gardant toute sa saveur, et dans le secteur de la restauration, la hausse des volumes d'aliments peuvent être préparés plus rapidement. Cette méthode a été utilisée au cours de l'Empire perse au 6ème siècle. Nous employons le Sous Vide depuis 1996.
Margaux
Très intéressant chef Joan. Maintenant, pouvez- vous nous révéler quelques uns de vos secrets sur le dressage et l'art de la présentation ?
Joan Roca
Tout d'abord, la voie gastronomique Kai Seiki à Kyoto, au Japon a fortement influencé notre dressage. KAI signifie sein et SEIKI se traduit par des pierres ou des cailloux. Le Kyoto historique a conservé ses traditions gastronomiques anciennes qui ont été lancés par les moines médiévaux bouddhistes qui soit portent des portions de nourriture dans leurs poches pour leurs grands voyages soit sont étudiés pour être servis sur des plateaux assortis de sashimi, riz, conserves au vinaigre marins, concombres de mer, sushis et différents types des nouilles Udon.
C'est devenu un mouvement rénovant des Tapas, évolution du Japon du 21e siècle. Pour clarifier, ROCA en espagnol signifie pierre. Ainsi, lorsque c'est possible, la mise en œuvre de trois pierres, pour les 3 frères Roca est utilisée dans les plat en vinaigrette. De plus, j'utilise un ingrédient savoureux, un doux, un demi-doux, un amer, un aigre et un aromatique dans beaucoup de mes plats principaux et des entrées. En France, et à El Bulli, nous avions appris à saupoudrer, à arroser, pour créer des mousses de toutes les textures, et de gérer la garniture et le dressage comme si l'assiette était une peinture sur toile.
Après avoir été fasciné par des études d'architecture toute ma vie, et d'être un grand amateur de design d'intérieur et de l'architecture, J'utilise moi aussi les règles structurelles de base de la construction d'une fondation avant de construire le bâtiment et dans ce cas, les assiettes.
Une autre grande source d'inspiration est le catalan français provençal et les écoles asiatiques de peinture, par exemple : les artistes Joan Miró, Salvador Dali, Picasso et les impressionnistes français.
Leur architecture, les fusions surréalistes, les formes d'avant-garde, les subtilités asiatiques et les teintes de la Costa Brava, de Girona, de la France méditerranéenne et de l'Orient ont tous leur place sur une assiette, sur chaque assiette.
Je suis aussi un convaincu de la sobriété. Surcharger une plaque, crée une lourdeur et n'est pas particulièrement attrayant. Je suis tourné vers la finesse et le sublime.
Margaux
Incroyable, chef Joan. Extraordinairement intéressant. Maintenant, qu'est-ce que vous considérez l'une de vos spécialités ?
Joan Roca
Le monde de la viande, et en particulier les bêtes jeunes.
Margaux
Une dernière question, qui me passe par la tête : quel est votre voyage gastronomique de rêve pour l'été prochain ?
Joan Roca
Depuis, nous avons voyagé au Japon à plusieurs reprises, et la Chine, nous nous préparons pour un voyage au Mexique, le Pérou et la Colombie en Août 2014 pour explorer ingrédients indigènes, par exemple les pommes de terre du Pérou, le piment du Mexique et la grande variété de grains de café et de la flore amazonienne de Colombie.
Margaux
Cela fait rêver. Permettez-moi de vous souhaiter, à vous et Josep et Jordi, ainsi qu'à vos familles, une bonne santé et succès pour 2014.
Merci beaucoup pour votre participation à Visions Gourmandes.
.
Joan Roca avait déjà rejoint nos Chefs les plus créatifs du monde il y a quelques semaines...
Vous retrouverez dans son album, une compilation de ses plus belles photos gourmandes.
Vous pouvez également voir l'ensemble des photos des autres Chefs présents sur Visions Gourmandes dans les albums correspondants :
Si vous souhaitez rajouter des photos dans l'un de ces albums, n'hésitez-pas à nous les envoyer en utilisant notre > Formulaire de Contact
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Les joyaux du Chef Joan Roca
Une interview réalisée par Margaux Cintrano (journaliste à Madrid)
Photos © Joan Roca - El Celler de Can Roca
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Chef Joan Roca, chef exécutif et propriétaire du restaurant El Celler de Can Roca, appartient à la génération entrepreneuriale et visionnaire des Chefs haut de gamme. Au sein de la péninsule ibérique, et plus précisément vers son lieu de naissance, la capitale de Gérone, à une heure au nord de Barcelone, il a peu à peu fait évoluer cette région vers un sanctuaire épicurien mondial. "Londres restaurant Magazine" a décerné la première place, à El Celler de Can Roca (3 étoiles Michelin) comme meilleur restaurant du monde en Avril 2013.
Chef Joan Roca dirige et gère ce restaurant (3 étoiles Michelin) avec ses deux jeunes frères, Josep (sommelier) et Jordi Roca (Chef Pâtissier), et ensemble, ils ont pour but de créer une expérience épicurienne extraordinaire pour chaque séjour. Le chef a longtemps cherché des techniques culinaires uniques et a une passion particulière pour explorer les liens entre les arômes, les saveurs, les parfums, presque comme s'il était un sorcier mixant différents ingrédients pour un sort.
Un exemple de cette façon du Chef Joan Roca, a remis au gout du jour d'anciens ingrédients comestibles comme les feuilles métalliques d'or, d'argent et de cuivre que l'on dit bon pour réduire le cholestérol. Ces ingrédients ont été couramment utilisés vers le 6ème siècle de l'Empire perse pour les banquets. Il les utilise aujourd'hui pour composer ou orner certaines de ses spécialités. Ainsi que des vins merveilleux, sélectionnés par le sommelier Josep, et les plaisirs sucrés créés par le pâtissier Jordi, les plats de Joan permettent aux convives d'apprécier une signature de qualité sensorielle des produits qu'il sélectionne.
Une visite à Celler Can Roca, qui est situé dans une maison de ville en pierre, sorte de manoir niché entre plusieurs jardins climatiques et historiques, exige une volonté de suspendre la notion archaïque que l'alimentation est un droit fondamental de la vie, quelque chose que nous faisons pour survivre. Il est peu de déjeuners ou dîners à El Celler Can Roca, qui peuvent être rapprochés de l'idée que nous mangeons pour vivre.
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Les yeux dans les yeux, face à face, interview avec Joan Roca
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Margaux
Qu'est-ce, et qui ont inspiré à devenir un chef ?
Joan Roca
Tout d'abord, le patrimoine généalogique a accordé mes frères Sommelier Josep et pâtisserie Whiz, Jordi, et moi dans une lignée d'épicuriens. Mes premiers souvenirs sont de ma maman, Montserrat dans la cuisine familiale. Cependant, mes parents n'ont pas seulement cuisiné pour la famille. Ils ont préparé des plats pour leurs clients fidèles à leur restaurant traditionnel catalan. Il n'est pas étonnant que tous les trois d'entre nous ont fini dans le secteur de la restauration. Après avoir sévi à l'institut culinaire dans la capitale de Girone et en France, mes deux frères et moi avons ouvert El Celler de Can Roca juste à côté de l'établissement catalan classique de la famille. Le Restaurante de Can Roca, a fait ses débuts en 1986, et a été bercé dans un espace très resserré où je pouvais à peine me retourner dans la cuisine. Le décor était modeste, sans fioritures.
Margaux
Alors que beaucoup de restaurants peuvent se révéler bon pour un repas ou deux, très peu peuvent correspondre à celui des frères Roca et leur large éventail de goûts et de vins sublime. Qu'est-ce que vous a conduit à votre succès aujourd'hui?
Joan Roca
Tout d'abord, notre déménagement en 2010 a marqué un tournant décisif, et la façon dont nous avons fusionné la tradition gastronomique de la langue catalane et la cuisine méditerranéenne couplée à la technologie de pointe.
Margaux
S'il vous plaît dire à nos lecteurs quels sont vos mentors.
Joan Roca
Tout d'abord, j'ai travaillé avec le défunt Chef Santi Santamaria en 1988. Puis en 1989, j'ai travaillé avec le chef Ferran Adria à El Bulli. En 1992, pendant un an, je faisais un autre apprentissage pratique sous l'encadrement du chef français Georges Blanc, à Vonnas. Ces stages ont été les clés de mes débuts inaugurant un nouveau départ comme un chef.
Margaux
Pourriez-vous nous donner un procédé préféré de préparation que vous employez ?
Joan Roca
Le "Sous Vide", un processus français. Il implique l'emballage sous vide d'un élément de produit alimentaire dans une matière plastique comme un sac en plastique et la cuisson de la nourriture à une température inférieure à la normale pendant une période de temps prolongée, puis on refroidi rapidement l'aliment. Les avantages du Sous Vide, est qu'il y a moins de retrait des matières premières et le produit est plus humide, gardant toute sa saveur, et dans le secteur de la restauration, la hausse des volumes d'aliments peuvent être préparés plus rapidement. Cette méthode a été utilisée au cours de l'Empire perse au 6ème siècle. Nous employons le Sous Vide depuis 1996.
Margaux
Très intéressant chef Joan. Maintenant, pouvez- vous nous révéler quelques uns de vos secrets sur le dressage et l'art de la présentation ?
Joan Roca
Tout d'abord, la voie gastronomique Kai Seiki à Kyoto, au Japon a fortement influencé notre dressage. KAI signifie sein et SEIKI se traduit par des pierres ou des cailloux. Le Kyoto historique a conservé ses traditions gastronomiques anciennes qui ont été lancés par les moines médiévaux bouddhistes qui soit portent des portions de nourriture dans leurs poches pour leurs grands voyages soit sont étudiés pour être servis sur des plateaux assortis de sashimi, riz, conserves au vinaigre marins, concombres de mer, sushis et différents types des nouilles Udon.
C'est devenu un mouvement rénovant des Tapas, évolution du Japon du 21e siècle. Pour clarifier, ROCA en espagnol signifie pierre. Ainsi, lorsque c'est possible, la mise en œuvre de trois pierres, pour les 3 frères Roca est utilisée dans les plat en vinaigrette. De plus, j'utilise un ingrédient savoureux, un doux, un demi-doux, un amer, un aigre et un aromatique dans beaucoup de mes plats principaux et des entrées. En France, et à El Bulli, nous avions appris à saupoudrer, à arroser, pour créer des mousses de toutes les textures, et de gérer la garniture et le dressage comme si l'assiette était une peinture sur toile.
Après avoir été fasciné par des études d'architecture toute ma vie, et d'être un grand amateur de design d'intérieur et de l'architecture, J'utilise moi aussi les règles structurelles de base de la construction d'une fondation avant de construire le bâtiment et dans ce cas, les assiettes.
Une autre grande source d'inspiration est le catalan français provençal et les écoles asiatiques de peinture, par exemple : les artistes Joan Miró, Salvador Dali, Picasso et les impressionnistes français.
Leur architecture, les fusions surréalistes, les formes d'avant-garde, les subtilités asiatiques et les teintes de la Costa Brava, de Girona, de la France méditerranéenne et de l'Orient ont tous leur place sur une assiette, sur chaque assiette.
Je suis aussi un convaincu de la sobriété. Surcharger une plaque, crée une lourdeur et n'est pas particulièrement attrayant. Je suis tourné vers la finesse et le sublime.
Margaux
Incroyable, chef Joan. Extraordinairement intéressant. Maintenant, qu'est-ce que vous considérez l'une de vos spécialités ?
Joan Roca
Le monde de la viande, et en particulier les bêtes jeunes.
Margaux
Une dernière question, qui me passe par la tête : quel est votre voyage gastronomique de rêve pour l'été prochain ?
Joan Roca
Depuis, nous avons voyagé au Japon à plusieurs reprises, et la Chine, nous nous préparons pour un voyage au Mexique, le Pérou et la Colombie en Août 2014 pour explorer ingrédients indigènes, par exemple les pommes de terre du Pérou, le piment du Mexique et la grande variété de grains de café et de la flore amazonienne de Colombie.
Margaux
Cela fait rêver. Permettez-moi de vous souhaiter, à vous et Josep et Jordi, ainsi qu'à vos familles, une bonne santé et succès pour 2014.
Merci beaucoup pour votre participation à Visions Gourmandes.
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Joan Roca avait déjà rejoint nos Chefs les plus créatifs du monde il y a quelques semaines...
Vous retrouverez dans son album, une compilation de ses plus belles photos gourmandes.
Vous pouvez également voir l'ensemble des photos des autres Chefs présents sur Visions Gourmandes dans les albums correspondants :
Si vous souhaitez rajouter des photos dans l'un de ces albums, n'hésitez-pas à nous les envoyer en utilisant notre > Formulaire de Contact
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Les joyaux du Chef Joan Roca
Une interview réalisée par Margaux Cintrano (journaliste à Madrid)
Photos © Joan Roca - El Celler de Can Roca
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Chef Joan Roca, chef exécutif et propriétaire du restaurant El Celler de Can Roca, appartient à la génération entrepreneuriale et visionnaire des Chefs haut de gamme. Au sein de la péninsule ibérique, et plus précisément vers son lieu de naissance, la capitale de Gérone, à une heure au nord de Barcelone, il a peu à peu fait évoluer cette région vers un sanctuaire épicurien mondial. "Londres restaurant Magazine" a décerné la première place, à El Celler de Can Roca (3 étoiles Michelin) comme meilleur restaurant du monde en Avril 2013.
Chef Joan Roca dirige et gère ce restaurant (3 étoiles Michelin) avec ses deux jeunes frères, Josep (sommelier) et Jordi Roca (Chef Pâtissier), et ensemble, ils ont pour but de créer une expérience épicurienne extraordinaire pour chaque séjour. Le chef a longtemps cherché des techniques culinaires uniques et a une passion particulière pour explorer les liens entre les arômes, les saveurs, les parfums, presque comme s'il était un sorcier mixant différents ingrédients pour un sort.
Un exemple de cette façon du Chef Joan Roca, a remis au gout du jour d'anciens ingrédients comestibles comme les feuilles métalliques d'or, d'argent et de cuivre que l'on dit bon pour réduire le cholestérol. Ces ingrédients ont été couramment utilisés vers le 6ème siècle de l'Empire perse pour les banquets. Il les utilise aujourd'hui pour composer ou orner certaines de ses spécialités. Ainsi que des vins merveilleux, sélectionnés par le sommelier Josep, et les plaisirs sucrés créés par le pâtissier Jordi, les plats de Joan permettent aux convives d'apprécier une signature de qualité sensorielle des produits qu'il sélectionne.
Une visite à Celler Can Roca, qui est situé dans une maison de ville en pierre, sorte de manoir niché entre plusieurs jardins climatiques et historiques, exige une volonté de suspendre la notion archaïque que l'alimentation est un droit fondamental de la vie, quelque chose que nous faisons pour survivre. Il est peu de déjeuners ou dîners à El Celler Can Roca, qui peuvent être rapprochés de l'idée que nous mangeons pour vivre.
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Les yeux dans les yeux, face à face, interview avec Joan Roca
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Margaux
Qu'est-ce, et qui ont inspiré à devenir un chef ?
Joan Roca
Tout d'abord, le patrimoine généalogique a accordé mes frères Sommelier Josep et pâtisserie Whiz, Jordi, et moi dans une lignée d'épicuriens. Mes premiers souvenirs sont de ma maman, Montserrat dans la cuisine familiale. Cependant, mes parents n'ont pas seulement cuisiné pour la famille. Ils ont préparé des plats pour leurs clients fidèles à leur restaurant traditionnel catalan. Il n'est pas étonnant que tous les trois d'entre nous ont fini dans le secteur de la restauration. Après avoir sévi à l'institut culinaire dans la capitale de Girone et en France, mes deux frères et moi avons ouvert El Celler de Can Roca juste à côté de l'établissement catalan classique de la famille. Le Restaurante de Can Roca, a fait ses débuts en 1986, et a été bercé dans un espace très resserré où je pouvais à peine me retourner dans la cuisine. Le décor était modeste, sans fioritures.
Margaux
Alors que beaucoup de restaurants peuvent se révéler bon pour un repas ou deux, très peu peuvent correspondre à celui des frères Roca et leur large éventail de goûts et de vins sublime. Qu'est-ce que vous a conduit à votre succès aujourd'hui?
Joan Roca
Tout d'abord, notre déménagement en 2010 a marqué un tournant décisif, et la façon dont nous avons fusionné la tradition gastronomique de la langue catalane et la cuisine méditerranéenne couplée à la technologie de pointe.
Margaux
S'il vous plaît dire à nos lecteurs quels sont vos mentors.
Joan Roca
Tout d'abord, j'ai travaillé avec le défunt Chef Santi Santamaria en 1988. Puis en 1989, j'ai travaillé avec le chef Ferran Adria à El Bulli. En 1992, pendant un an, je faisais un autre apprentissage pratique sous l'encadrement du chef français Georges Blanc, à Vonnas. Ces stages ont été les clés de mes débuts inaugurant un nouveau départ comme un chef.
Margaux
Pourriez-vous nous donner un procédé préféré de préparation que vous employez ?
Joan Roca
Le "Sous Vide", un processus français. Il implique l'emballage sous vide d'un élément de produit alimentaire dans une matière plastique comme un sac en plastique et la cuisson de la nourriture à une température inférieure à la normale pendant une période de temps prolongée, puis on refroidi rapidement l'aliment. Les avantages du Sous Vide, est qu'il y a moins de retrait des matières premières et le produit est plus humide, gardant toute sa saveur, et dans le secteur de la restauration, la hausse des volumes d'aliments peuvent être préparés plus rapidement. Cette méthode a été utilisée au cours de l'Empire perse au 6ème siècle. Nous employons le Sous Vide depuis 1996.
Margaux
Très intéressant chef Joan. Maintenant, pouvez- vous nous révéler quelques uns de vos secrets sur le dressage et l'art de la présentation ?
Joan Roca
Tout d'abord, la voie gastronomique Kai Seiki à Kyoto, au Japon a fortement influencé notre dressage. KAI signifie sein et SEIKI se traduit par des pierres ou des cailloux. Le Kyoto historique a conservé ses traditions gastronomiques anciennes qui ont été lancés par les moines médiévaux bouddhistes qui soit portent des portions de nourriture dans leurs poches pour leurs grands voyages soit sont étudiés pour être servis sur des plateaux assortis de sashimi, riz, conserves au vinaigre marins, concombres de mer, sushis et différents types des nouilles Udon.
C'est devenu un mouvement rénovant des Tapas, évolution du Japon du 21e siècle. Pour clarifier, ROCA en espagnol signifie pierre. Ainsi, lorsque c'est possible, la mise en œuvre de trois pierres, pour les 3 frères Roca est utilisée dans les plat en vinaigrette. De plus, j'utilise un ingrédient savoureux, un doux, un demi-doux, un amer, un aigre et un aromatique dans beaucoup de mes plats principaux et des entrées. En France, et à El Bulli, nous avions appris à saupoudrer, à arroser, pour créer des mousses de toutes les textures, et de gérer la garniture et le dressage comme si l'assiette était une peinture sur toile.
Après avoir été fasciné par des études d'architecture toute ma vie, et d'être un grand amateur de design d'intérieur et de l'architecture, J'utilise moi aussi les règles structurelles de base de la construction d'une fondation avant de construire le bâtiment et dans ce cas, les assiettes.
Une autre grande source d'inspiration est le catalan français provençal et les écoles asiatiques de peinture, par exemple : les artistes Joan Miró, Salvador Dali, Picasso et les impressionnistes français.
Leur architecture, les fusions surréalistes, les formes d'avant-garde, les subtilités asiatiques et les teintes de la Costa Brava, de Girona, de la France méditerranéenne et de l'Orient ont tous leur place sur une assiette, sur chaque assiette.
Je suis aussi un convaincu de la sobriété. Surcharger une plaque, crée une lourdeur et n'est pas particulièrement attrayant. Je suis tourné vers la finesse et le sublime.
Margaux
Incroyable, chef Joan. Extraordinairement intéressant. Maintenant, qu'est-ce que vous considérez l'une de vos spécialités ?
Joan Roca
Le monde de la viande, et en particulier les bêtes jeunes.
Margaux
Une dernière question, qui me passe par la tête : quel est votre voyage gastronomique de rêve pour l'été prochain ?
Joan Roca
Depuis, nous avons voyagé au Japon à plusieurs reprises, et la Chine, nous nous préparons pour un voyage au Mexique, le Pérou et la Colombie en Août 2014 pour explorer ingrédients indigènes, par exemple les pommes de terre du Pérou, le piment du Mexique et la grande variété de grains de café et de la flore amazonienne de Colombie.
Margaux
Cela fait rêver. Permettez-moi de vous souhaiter, à vous et Josep et Jordi, ainsi qu'à vos familles, une bonne santé et succès pour 2014.
Merci beaucoup pour votre participation à Visions Gourmandes.
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Joan Roca avait déjà rejoint nos Chefs les plus créatifs du monde il y a quelques semaines...
Vous retrouverez dans son album, une compilation de ses plus belles photos gourmandes.
Vous pouvez également voir l'ensemble des photos des autres Chefs présents sur Visions Gourmandes dans les albums correspondants :
Si vous souhaitez rajouter des photos dans l'un de ces albums, n'hésitez-pas à nous les envoyer en utilisant notre > Formulaire de Contact
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Les joyaux du Chef Joan Roca
Une interview réalisée par Margaux Cintrano (journaliste à Madrid)
Photos © Joan Roca - El Celler de Can Roca
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Chef Joan Roca, chef exécutif et propriétaire du restaurant El Celler de Can Roca, appartient à la génération entrepreneuriale et visionnaire des Chefs haut de gamme. Au sein de la péninsule ibérique, et plus précisément vers son lieu de naissance, la capitale de Gérone, à une heure au nord de Barcelone, il a peu à peu fait évoluer cette région vers un sanctuaire épicurien mondial. "Londres restaurant Magazine" a décerné la première place, à El Celler de Can Roca (3 étoiles Michelin) comme meilleur restaurant du monde en Avril 2013.
Chef Joan Roca dirige et gère ce restaurant (3 étoiles Michelin) avec ses deux jeunes frères, Josep (sommelier) et Jordi Roca (Chef Pâtissier), et ensemble, ils ont pour but de créer une expérience épicurienne extraordinaire pour chaque séjour. Le chef a longtemps cherché des techniques culinaires uniques et a une passion particulière pour explorer les liens entre les arômes, les saveurs, les parfums, presque comme s'il était un sorcier mixant différents ingrédients pour un sort.
Un exemple de cette façon du Chef Joan Roca, a remis au gout du jour d'anciens ingrédients comestibles comme les feuilles métalliques d'or, d'argent et de cuivre que l'on dit bon pour réduire le cholestérol. Ces ingrédients ont été couramment utilisés vers le 6ème siècle de l'Empire perse pour les banquets. Il les utilise aujourd'hui pour composer ou orner certaines de ses spécialités. Ainsi que des vins merveilleux, sélectionnés par le sommelier Josep, et les plaisirs sucrés créés par le pâtissier Jordi, les plats de Joan permettent aux convives d'apprécier une signature de qualité sensorielle des produits qu'il sélectionne.
Une visite à Celler Can Roca, qui est situé dans une maison de ville en pierre, sorte de manoir niché entre plusieurs jardins climatiques et historiques, exige une volonté de suspendre la notion archaïque que l'alimentation est un droit fondamental de la vie, quelque chose que nous faisons pour survivre. Il est peu de déjeuners ou dîners à El Celler Can Roca, qui peuvent être rapprochés de l'idée que nous mangeons pour vivre.
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Les yeux dans les yeux, face à face, interview avec Joan Roca
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Margaux
Qu'est-ce, et qui ont inspiré à devenir un chef ?
Joan Roca
Tout d'abord, le patrimoine généalogique a accordé mes frères Sommelier Josep et pâtisserie Whiz, Jordi, et moi dans une lignée d'épicuriens. Mes premiers souvenirs sont de ma maman, Montserrat dans la cuisine familiale. Cependant, mes parents n'ont pas seulement cuisiné pour la famille. Ils ont préparé des plats pour leurs clients fidèles à leur restaurant traditionnel catalan. Il n'est pas étonnant que tous les trois d'entre nous ont fini dans le secteur de la restauration. Après avoir sévi à l'institut culinaire dans la capitale de Girone et en France, mes deux frères et moi avons ouvert El Celler de Can Roca juste à côté de l'établissement catalan classique de la famille. Le Restaurante de Can Roca, a fait ses débuts en 1986, et a été bercé dans un espace très resserré où je pouvais à peine me retourner dans la cuisine. Le décor était modeste, sans fioritures.
Margaux
Alors que beaucoup de restaurants peuvent se révéler bon pour un repas ou deux, très peu peuvent correspondre à celui des frères Roca et leur large éventail de goûts et de vins sublime. Qu'est-ce que vous a conduit à votre succès aujourd'hui?
Joan Roca
Tout d'abord, notre déménagement en 2010 a marqué un tournant décisif, et la façon dont nous avons fusionné la tradition gastronomique de la langue catalane et la cuisine méditerranéenne couplée à la technologie de pointe.
Margaux
S'il vous plaît dire à nos lecteurs quels sont vos mentors.
Joan Roca
Tout d'abord, j'ai travaillé avec le défunt Chef Santi Santamaria en 1988. Puis en 1989, j'ai travaillé avec le chef Ferran Adria à El Bulli. En 1992, pendant un an, je faisais un autre apprentissage pratique sous l'encadrement du chef français Georges Blanc, à Vonnas. Ces stages ont été les clés de mes débuts inaugurant un nouveau départ comme un chef.
Margaux
Pourriez-vous nous donner un procédé préféré de préparation que vous employez ?
Joan Roca
Le "Sous Vide", un processus français. Il implique l'emballage sous vide d'un élément de produit alimentaire dans une matière plastique comme un sac en plastique et la cuisson de la nourriture à une température inférieure à la normale pendant une période de temps prolongée, puis on refroidi rapidement l'aliment. Les avantages du Sous Vide, est qu'il y a moins de retrait des matières premières et le produit est plus humide, gardant toute sa saveur, et dans le secteur de la restauration, la hausse des volumes d'aliments peuvent être préparés plus rapidement. Cette méthode a été utilisée au cours de l'Empire perse au 6ème siècle. Nous employons le Sous Vide depuis 1996.
Margaux
Très intéressant chef Joan. Maintenant, pouvez- vous nous révéler quelques uns de vos secrets sur le dressage et l'art de la présentation ?
Joan Roca
Tout d'abord, la voie gastronomique Kai Seiki à Kyoto, au Japon a fortement influencé notre dressage. KAI signifie sein et SEIKI se traduit par des pierres ou des cailloux. Le Kyoto historique a conservé ses traditions gastronomiques anciennes qui ont été lancés par les moines médiévaux bouddhistes qui soit portent des portions de nourriture dans leurs poches pour leurs grands voyages soit sont étudiés pour être servis sur des plateaux assortis de sashimi, riz, conserves au vinaigre marins, concombres de mer, sushis et différents types des nouilles Udon.
C'est devenu un mouvement rénovant des Tapas, évolution du Japon du 21e siècle. Pour clarifier, ROCA en espagnol signifie pierre. Ainsi, lorsque c'est possible, la mise en œuvre de trois pierres, pour les 3 frères Roca est utilisée dans les plat en vinaigrette. De plus, j'utilise un ingrédient savoureux, un doux, un demi-doux, un amer, un aigre et un aromatique dans beaucoup de mes plats principaux et des entrées. En France, et à El Bulli, nous avions appris à saupoudrer, à arroser, pour créer des mousses de toutes les textures, et de gérer la garniture et le dressage comme si l'assiette était une peinture sur toile.
Après avoir été fasciné par des études d'architecture toute ma vie, et d'être un grand amateur de design d'intérieur et de l'architecture, J'utilise moi aussi les règles structurelles de base de la construction d'une fondation avant de construire le bâtiment et dans ce cas, les assiettes.
Une autre grande source d'inspiration est le catalan français provençal et les écoles asiatiques de peinture, par exemple : les artistes Joan Miró, Salvador Dali, Picasso et les impressionnistes français.
Leur architecture, les fusions surréalistes, les formes d'avant-garde, les subtilités asiatiques et les teintes de la Costa Brava, de Girona, de la France méditerranéenne et de l'Orient ont tous leur place sur une assiette, sur chaque assiette.
Je suis aussi un convaincu de la sobriété. Surcharger une plaque, crée une lourdeur et n'est pas particulièrement attrayant. Je suis tourné vers la finesse et le sublime.
Margaux
Incroyable, chef Joan. Extraordinairement intéressant. Maintenant, qu'est-ce que vous considérez l'une de vos spécialités ?
Joan Roca
Le monde de la viande, et en particulier les bêtes jeunes.
Margaux
Une dernière question, qui me passe par la tête : quel est votre voyage gastronomique de rêve pour l'été prochain ?
Joan Roca
Depuis, nous avons voyagé au Japon à plusieurs reprises, et la Chine, nous nous préparons pour un voyage au Mexique, le Pérou et la Colombie en Août 2014 pour explorer ingrédients indigènes, par exemple les pommes de terre du Pérou, le piment du Mexique et la grande variété de grains de café et de la flore amazonienne de Colombie.
Margaux
Cela fait rêver. Permettez-moi de vous souhaiter, à vous et Josep et Jordi, ainsi qu'à vos familles, une bonne santé et succès pour 2014.
Merci beaucoup pour votre participation à Visions Gourmandes.
.
Joan Roca avait déjà rejoint nos Chefs les plus créatifs du monde il y a quelques semaines...
Vous retrouverez dans son album, une compilation de ses plus belles photos gourmandes.
Vous pouvez également voir l'ensemble des photos des autres Chefs présents sur Visions Gourmandes dans les albums correspondants :
Si vous souhaitez rajouter des photos dans l'un de ces albums, n'hésitez-pas à nous les envoyer en utilisant notre > Formulaire de Contact
.
.
Les joyaux du Chef Joan Roca
Une interview réalisée par Margaux Cintrano (journaliste à Madrid)
Photos © Joan Roca - El Celler de Can Roca
.
Chef Joan Roca, chef exécutif et propriétaire du restaurant El Celler de Can Roca, appartient à la génération entrepreneuriale et visionnaire des Chefs haut de gamme. Au sein de la péninsule ibérique, et plus précisément vers son lieu de naissance, la capitale de Gérone, à une heure au nord de Barcelone, il a peu à peu fait évoluer cette région vers un sanctuaire épicurien mondial. "Londres restaurant Magazine" a décerné la première place, à El Celler de Can Roca (3 étoiles Michelin) comme meilleur restaurant du monde en Avril 2013.
Chef Joan Roca dirige et gère ce restaurant (3 étoiles Michelin) avec ses deux jeunes frères, Josep (sommelier) et Jordi Roca (Chef Pâtissier), et ensemble, ils ont pour but de créer une expérience épicurienne extraordinaire pour chaque séjour. Le chef a longtemps cherché des techniques culinaires uniques et a une passion particulière pour explorer les liens entre les arômes, les saveurs, les parfums, presque comme s'il était un sorcier mixant différents ingrédients pour un sort.
Un exemple de cette façon du Chef Joan Roca, a remis au gout du jour d'anciens ingrédients comestibles comme les feuilles métalliques d'or, d'argent et de cuivre que l'on dit bon pour réduire le cholestérol. Ces ingrédients ont été couramment utilisés vers le 6ème siècle de l'Empire perse pour les banquets. Il les utilise aujourd'hui pour composer ou orner certaines de ses spécialités. Ainsi que des vins merveilleux, sélectionnés par le sommelier Josep, et les plaisirs sucrés créés par le pâtissier Jordi, les plats de Joan permettent aux convives d'apprécier une signature de qualité sensorielle des produits qu'il sélectionne.
Une visite à Celler Can Roca, qui est situé dans une maison de ville en pierre, sorte de manoir niché entre plusieurs jardins climatiques et historiques, exige une volonté de suspendre la notion archaïque que l'alimentation est un droit fondamental de la vie, quelque chose que nous faisons pour survivre. Il est peu de déjeuners ou dîners à El Celler Can Roca, qui peuvent être rapprochés de l'idée que nous mangeons pour vivre.
.
Les yeux dans les yeux, face à face, interview avec Joan Roca
.
Margaux
Qu'est-ce, et qui ont inspiré à devenir un chef ?
Joan Roca
Tout d'abord, le patrimoine généalogique a accordé mes frères Sommelier Josep et pâtisserie Whiz, Jordi, et moi dans une lignée d'épicuriens. Mes premiers souvenirs sont de ma maman, Montserrat dans la cuisine familiale. Cependant, mes parents n'ont pas seulement cuisiné pour la famille. Ils ont préparé des plats pour leurs clients fidèles à leur restaurant traditionnel catalan. Il n'est pas étonnant que tous les trois d'entre nous ont fini dans le secteur de la restauration. Après avoir sévi à l'institut culinaire dans la capitale de Girone et en France, mes deux frères et moi avons ouvert El Celler de Can Roca juste à côté de l'établissement catalan classique de la famille. Le Restaurante de Can Roca, a fait ses débuts en 1986, et a été bercé dans un espace très resserré où je pouvais à peine me retourner dans la cuisine. Le décor était modeste, sans fioritures.
Margaux
Alors que beaucoup de restaurants peuvent se révéler bon pour un repas ou deux, très peu peuvent correspondre à celui des frères Roca et leur large éventail de goûts et de vins sublime. Qu'est-ce que vous a conduit à votre succès aujourd'hui?
Joan Roca
Tout d'abord, notre déménagement en 2010 a marqué un tournant décisif, et la façon dont nous avons fusionné la tradition gastronomique de la langue catalane et la cuisine méditerranéenne couplée à la technologie de pointe.
Margaux
S'il vous plaît dire à nos lecteurs quels sont vos mentors.
Joan Roca
Tout d'abord, j'ai travaillé avec le défunt Chef Santi Santamaria en 1988. Puis en 1989, j'ai travaillé avec le chef Ferran Adria à El Bulli. En 1992, pendant un an, je faisais un autre apprentissage pratique sous l'encadrement du chef français Georges Blanc, à Vonnas. Ces stages ont été les clés de mes débuts inaugurant un nouveau départ comme un chef.
Margaux
Pourriez-vous nous donner un procédé préféré de préparation que vous employez ?
Joan Roca
Le "Sous Vide", un processus français. Il implique l'emballage sous vide d'un élément de produit alimentaire dans une matière plastique comme un sac en plastique et la cuisson de la nourriture à une température inférieure à la normale pendant une période de temps prolongée, puis on refroidi rapidement l'aliment. Les avantages du Sous Vide, est qu'il y a moins de retrait des matières premières et le produit est plus humide, gardant toute sa saveur, et dans le secteur de la restauration, la hausse des volumes d'aliments peuvent être préparés plus rapidement. Cette méthode a été utilisée au cours de l'Empire perse au 6ème siècle. Nous employons le Sous Vide depuis 1996.
Margaux
Très intéressant chef Joan. Maintenant, pouvez- vous nous révéler quelques uns de vos secrets sur le dressage et l'art de la présentation ?
Joan Roca
Tout d'abord, la voie gastronomique Kai Seiki à Kyoto, au Japon a fortement influencé notre dressage. KAI signifie sein et SEIKI se traduit par des pierres ou des cailloux. Le Kyoto historique a conservé ses traditions gastronomiques anciennes qui ont été lancés par les moines médiévaux bouddhistes qui soit portent des portions de nourriture dans leurs poches pour leurs grands voyages soit sont étudiés pour être servis sur des plateaux assortis de sashimi, riz, conserves au vinaigre marins, concombres de mer, sushis et différents types des nouilles Udon.
C'est devenu un mouvement rénovant des Tapas, évolution du Japon du 21e siècle. Pour clarifier, ROCA en espagnol signifie pierre. Ainsi, lorsque c'est possible, la mise en œuvre de trois pierres, pour les 3 frères Roca est utilisée dans les plat en vinaigrette. De plus, j'utilise un ingrédient savoureux, un doux, un demi-doux, un amer, un aigre et un aromatique dans beaucoup de mes plats principaux et des entrées. En France, et à El Bulli, nous avions appris à saupoudrer, à arroser, pour créer des mousses de toutes les textures, et de gérer la garniture et le dressage comme si l'assiette était une peinture sur toile.
Après avoir été fasciné par des études d'architecture toute ma vie, et d'être un grand amateur de design d'intérieur et de l'architecture, J'utilise moi aussi les règles structurelles de base de la construction d'une fondation avant de construire le bâtiment et dans ce cas, les assiettes.
Une autre grande source d'inspiration est le catalan français provençal et les écoles asiatiques de peinture, par exemple : les artistes Joan Miró, Salvador Dali, Picasso et les impressionnistes français.
Leur architecture, les fusions surréalistes, les formes d'avant-garde, les subtilités asiatiques et les teintes de la Costa Brava, de Girona, de la France méditerranéenne et de l'Orient ont tous leur place sur une assiette, sur chaque assiette.
Je suis aussi un convaincu de la sobriété. Surcharger une plaque, crée une lourdeur et n'est pas particulièrement attrayant. Je suis tourné vers la finesse et le sublime.
Margaux
Incroyable, chef Joan. Extraordinairement intéressant. Maintenant, qu'est-ce que vous considérez l'une de vos spécialités ?
Joan Roca
Le monde de la viande, et en particulier les bêtes jeunes.
Margaux
Une dernière question, qui me passe par la tête : quel est votre voyage gastronomique de rêve pour l'été prochain ?
Joan Roca
Depuis, nous avons voyagé au Japon à plusieurs reprises, et la Chine, nous nous préparons pour un voyage au Mexique, le Pérou et la Colombie en Août 2014 pour explorer ingrédients indigènes, par exemple les pommes de terre du Pérou, le piment du Mexique et la grande variété de grains de café et de la flore amazonienne de Colombie.
Margaux
Cela fait rêver. Permettez-moi de vous souhaiter, à vous et Josep et Jordi, ainsi qu'à vos familles, une bonne santé et succès pour 2014.
Merci beaucoup pour votre participation à Visions Gourmandes.
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Joan Roca avait déjà rejoint nos Chefs les plus créatifs du monde il y a quelques semaines...
Vous retrouverez dans son album, une compilation de ses plus belles photos gourmandes.
Vous pouvez également voir l'ensemble des photos des autres Chefs présents sur Visions Gourmandes dans les albums correspondants :
Si vous souhaitez rajouter des photos dans l'un de ces albums, n'hésitez-pas à nous les envoyer en utilisant notre > Formulaire de Contact
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Les joyaux du Chef Joan Roca
Une interview réalisée par Margaux Cintrano (journaliste à Madrid)
Photos © Joan Roca - El Celler de Can Roca
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Chef Joan Roca, chef exécutif et propriétaire du restaurant El Celler de Can Roca, appartient à la génération entrepreneuriale et visionnaire des Chefs haut de gamme. Au sein de la péninsule ibérique, et plus précisément vers son lieu de naissance, la capitale de Gérone, à une heure au nord de Barcelone, il a peu à peu fait évoluer cette région vers un sanctuaire épicurien mondial. "Londres restaurant Magazine" a décerné la première place, à El Celler de Can Roca (3 étoiles Michelin) comme meilleur restaurant du monde en Avril 2013.
Chef Joan Roca dirige et gère ce restaurant (3 étoiles Michelin) avec ses deux jeunes frères, Josep (sommelier) et Jordi Roca (Chef Pâtissier), et ensemble, ils ont pour but de créer une expérience épicurienne extraordinaire pour chaque séjour. Le chef a longtemps cherché des techniques culinaires uniques et a une passion particulière pour explorer les liens entre les arômes, les saveurs, les parfums, presque comme s'il était un sorcier mixant différents ingrédients pour un sort.
Un exemple de cette façon du Chef Joan Roca, a remis au gout du jour d'anciens ingrédients comestibles comme les feuilles métalliques d'or, d'argent et de cuivre que l'on dit bon pour réduire le cholestérol. Ces ingrédients ont été couramment utilisés vers le 6ème siècle de l'Empire perse pour les banquets. Il les utilise aujourd'hui pour composer ou orner certaines de ses spécialités. Ainsi que des vins merveilleux, sélectionnés par le sommelier Josep, et les plaisirs sucrés créés par le pâtissier Jordi, les plats de Joan permettent aux convives d'apprécier une signature de qualité sensorielle des produits qu'il sélectionne.
Une visite à Celler Can Roca, qui est situé dans une maison de ville en pierre, sorte de manoir niché entre plusieurs jardins climatiques et historiques, exige une volonté de suspendre la notion archaïque que l'alimentation est un droit fondamental de la vie, quelque chose que nous faisons pour survivre. Il est peu de déjeuners ou dîners à El Celler Can Roca, qui peuvent être rapprochés de l'idée que nous mangeons pour vivre.
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Les yeux dans les yeux, face à face, interview avec Joan Roca
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Margaux
Qu'est-ce, et qui ont inspiré à devenir un chef ?
Joan Roca
Tout d'abord, le patrimoine généalogique a accordé mes frères Sommelier Josep et pâtisserie Whiz, Jordi, et moi dans une lignée d'épicuriens. Mes premiers souvenirs sont de ma maman, Montserrat dans la cuisine familiale. Cependant, mes parents n'ont pas seulement cuisiné pour la famille. Ils ont préparé des plats pour leurs clients fidèles à leur restaurant traditionnel catalan. Il n'est pas étonnant que tous les trois d'entre nous ont fini dans le secteur de la restauration. Après avoir sévi à l'institut culinaire dans la capitale de Girone et en France, mes deux frères et moi avons ouvert El Celler de Can Roca juste à côté de l'établissement catalan classique de la famille. Le Restaurante de Can Roca, a fait ses débuts en 1986, et a été bercé dans un espace très resserré où je pouvais à peine me retourner dans la cuisine. Le décor était modeste, sans fioritures.
Margaux
Alors que beaucoup de restaurants peuvent se révéler bon pour un repas ou deux, très peu peuvent correspondre à celui des frères Roca et leur large éventail de goûts et de vins sublime. Qu'est-ce que vous a conduit à votre succès aujourd'hui?
Joan Roca
Tout d'abord, notre déménagement en 2010 a marqué un tournant décisif, et la façon dont nous avons fusionné la tradition gastronomique de la langue catalane et la cuisine méditerranéenne couplée à la technologie de pointe.
Margaux
S'il vous plaît dire à nos lecteurs quels sont vos mentors.
Joan Roca
Tout d'abord, j'ai travaillé avec le défunt Chef Santi Santamaria en 1988. Puis en 1989, j'ai travaillé avec le chef Ferran Adria à El Bulli. En 1992, pendant un an, je faisais un autre apprentissage pratique sous l'encadrement du chef français Georges Blanc, à Vonnas. Ces stages ont été les clés de mes débuts inaugurant un nouveau départ comme un chef.
Margaux
Pourriez-vous nous donner un procédé préféré de préparation que vous employez ?
Joan Roca
Le "Sous Vide", un processus français. Il implique l'emballage sous vide d'un élément de produit alimentaire dans une matière plastique comme un sac en plastique et la cuisson de la nourriture à une température inférieure à la normale pendant une période de temps prolongée, puis on refroidi rapidement l'aliment. Les avantages du Sous Vide, est qu'il y a moins de retrait des matières premières et le produit est plus humide, gardant toute sa saveur, et dans le secteur de la restauration, la hausse des volumes d'aliments peuvent être préparés plus rapidement. Cette méthode a été utilisée au cours de l'Empire perse au 6ème siècle. Nous employons le Sous Vide depuis 1996.
Margaux
Très intéressant chef Joan. Maintenant, pouvez- vous nous révéler quelques uns de vos secrets sur le dressage et l'art de la présentation ?
Joan Roca
Tout d'abord, la voie gastronomique Kai Seiki à Kyoto, au Japon a fortement influencé notre dressage. KAI signifie sein et SEIKI se traduit par des pierres ou des cailloux. Le Kyoto historique a conservé ses traditions gastronomiques anciennes qui ont été lancés par les moines médiévaux bouddhistes qui soit portent des portions de nourriture dans leurs poches pour leurs grands voyages soit sont étudiés pour être servis sur des plateaux assortis de sashimi, riz, conserves au vinaigre marins, concombres de mer, sushis et différents types des nouilles Udon.
C'est devenu un mouvement rénovant des Tapas, évolution du Japon du 21e siècle. Pour clarifier, ROCA en espagnol signifie pierre. Ainsi, lorsque c'est possible, la mise en œuvre de trois pierres, pour les 3 frères Roca est utilisée dans les plat en vinaigrette. De plus, j'utilise un ingrédient savoureux, un doux, un demi-doux, un amer, un aigre et un aromatique dans beaucoup de mes plats principaux et des entrées. En France, et à El Bulli, nous avions appris à saupoudrer, à arroser, pour créer des mousses de toutes les textures, et de gérer la garniture et le dressage comme si l'assiette était une peinture sur toile.
Après avoir été fasciné par des études d'architecture toute ma vie, et d'être un grand amateur de design d'intérieur et de l'architecture, J'utilise moi aussi les règles structurelles de base de la construction d'une fondation avant de construire le bâtiment et dans ce cas, les assiettes.
Une autre grande source d'inspiration est le catalan français provençal et les écoles asiatiques de peinture, par exemple : les artistes Joan Miró, Salvador Dali, Picasso et les impressionnistes français.
Leur architecture, les fusions surréalistes, les formes d'avant-garde, les subtilités asiatiques et les teintes de la Costa Brava, de Girona, de la France méditerranéenne et de l'Orient ont tous leur place sur une assiette, sur chaque assiette.
Je suis aussi un convaincu de la sobriété. Surcharger une plaque, crée une lourdeur et n'est pas particulièrement attrayant. Je suis tourné vers la finesse et le sublime.
Margaux
Incroyable, chef Joan. Extraordinairement intéressant. Maintenant, qu'est-ce que vous considérez l'une de vos spécialités ?
Joan Roca
Le monde de la viande, et en particulier les bêtes jeunes.
Margaux
Une dernière question, qui me passe par la tête : quel est votre voyage gastronomique de rêve pour l'été prochain ?
Joan Roca
Depuis, nous avons voyagé au Japon à plusieurs reprises, et la Chine, nous nous préparons pour un voyage au Mexique, le Pérou et la Colombie en Août 2014 pour explorer ingrédients indigènes, par exemple les pommes de terre du Pérou, le piment du Mexique et la grande variété de grains de café et de la flore amazonienne de Colombie.
Margaux
Cela fait rêver. Permettez-moi de vous souhaiter, à vous et Josep et Jordi, ainsi qu'à vos familles, une bonne santé et succès pour 2014.
Merci beaucoup pour votre participation à Visions Gourmandes.
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Joan Roca avait déjà rejoint nos Chefs les plus créatifs du monde il y a quelques semaines...
Vous retrouverez dans son album, une compilation de ses plus belles photos gourmandes.
Vous pouvez également voir l'ensemble des photos des autres Chefs présents sur Visions Gourmandes dans les albums correspondants :
Si vous souhaitez rajouter des photos dans l'un de ces albums, n'hésitez-pas à nous les envoyer en utilisant notre > Formulaire de Contact
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Les joyaux du Chef Joan Roca
Une interview réalisée par Margaux Cintrano (journaliste à Madrid)
Photos © Joan Roca - El Celler de Can Roca
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Chef Joan Roca, chef exécutif et propriétaire du restaurant El Celler de Can Roca, appartient à la génération entrepreneuriale et visionnaire des Chefs haut de gamme. Au sein de la péninsule ibérique, et plus précisément vers son lieu de naissance, la capitale de Gérone, à une heure au nord de Barcelone, il a peu à peu fait évoluer cette région vers un sanctuaire épicurien mondial. "Londres restaurant Magazine" a décerné la première place, à El Celler de Can Roca (3 étoiles Michelin) comme meilleur restaurant du monde en Avril 2013.
Chef Joan Roca dirige et gère ce restaurant (3 étoiles Michelin) avec ses deux jeunes frères, Josep (sommelier) et Jordi Roca (Chef Pâtissier), et ensemble, ils ont pour but de créer une expérience épicurienne extraordinaire pour chaque séjour. Le chef a longtemps cherché des techniques culinaires uniques et a une passion particulière pour explorer les liens entre les arômes, les saveurs, les parfums, presque comme s'il était un sorcier mixant différents ingrédients pour un sort.
Un exemple de cette façon du Chef Joan Roca, a remis au gout du jour d'anciens ingrédients comestibles comme les feuilles métalliques d'or, d'argent et de cuivre que l'on dit bon pour réduire le cholestérol. Ces ingrédients ont été couramment utilisés vers le 6ème siècle de l'Empire perse pour les banquets. Il les utilise aujourd'hui pour composer ou orner certaines de ses spécialités. Ainsi que des vins merveilleux, sélectionnés par le sommelier Josep, et les plaisirs sucrés créés par le pâtissier Jordi, les plats de Joan permettent aux convives d'apprécier une signature de qualité sensorielle des produits qu'il sélectionne.
Une visite à Celler Can Roca, qui est situé dans une maison de ville en pierre, sorte de manoir niché entre plusieurs jardins climatiques et historiques, exige une volonté de suspendre la notion archaïque que l'alimentation est un droit fondamental de la vie, quelque chose que nous faisons pour survivre. Il est peu de déjeuners ou dîners à El Celler Can Roca, qui peuvent être rapprochés de l'idée que nous mangeons pour vivre.
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Les yeux dans les yeux, face à face, interview avec Joan Roca
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Margaux
Qu'est-ce, et qui ont inspiré à devenir un chef ?
Joan Roca
Tout d'abord, le patrimoine généalogique a accordé mes frères Sommelier Josep et pâtisserie Whiz, Jordi, et moi dans une lignée d'épicuriens. Mes premiers souvenirs sont de ma maman, Montserrat dans la cuisine familiale. Cependant, mes parents n'ont pas seulement cuisiné pour la famille. Ils ont préparé des plats pour leurs clients fidèles à leur restaurant traditionnel catalan. Il n'est pas étonnant que tous les trois d'entre nous ont fini dans le secteur de la restauration. Après avoir sévi à l'institut culinaire dans la capitale de Girone et en France, mes deux frères et moi avons ouvert El Celler de Can Roca juste à côté de l'établissement catalan classique de la famille. Le Restaurante de Can Roca, a fait ses débuts en 1986, et a été bercé dans un espace très resserré où je pouvais à peine me retourner dans la cuisine. Le décor était modeste, sans fioritures.
Margaux
Alors que beaucoup de restaurants peuvent se révéler bon pour un repas ou deux, très peu peuvent correspondre à celui des frères Roca et leur large éventail de goûts et de vins sublime. Qu'est-ce que vous a conduit à votre succès aujourd'hui?
Joan Roca
Tout d'abord, notre déménagement en 2010 a marqué un tournant décisif, et la façon dont nous avons fusionné la tradition gastronomique de la langue catalane et la cuisine méditerranéenne couplée à la technologie de pointe.
Margaux
S'il vous plaît dire à nos lecteurs quels sont vos mentors.
Joan Roca
Tout d'abord, j'ai travaillé avec le défunt Chef Santi Santamaria en 1988. Puis en 1989, j'ai travaillé avec le chef Ferran Adria à El Bulli. En 1992, pendant un an, je faisais un autre apprentissage pratique sous l'encadrement du chef français Georges Blanc, à Vonnas. Ces stages ont été les clés de mes débuts inaugurant un nouveau départ comme un chef.
Margaux
Pourriez-vous nous donner un procédé préféré de préparation que vous employez ?
Joan Roca
Le "Sous Vide", un processus français. Il implique l'emballage sous vide d'un élément de produit alimentaire dans une matière plastique comme un sac en plastique et la cuisson de la nourriture à une température inférieure à la normale pendant une période de temps prolongée, puis on refroidi rapidement l'aliment. Les avantages du Sous Vide, est qu'il y a moins de retrait des matières premières et le produit est plus humide, gardant toute sa saveur, et dans le secteur de la restauration, la hausse des volumes d'aliments peuvent être préparés plus rapidement. Cette méthode a été utilisée au cours de l'Empire perse au 6ème siècle. Nous employons le Sous Vide depuis 1996.
Margaux
Très intéressant chef Joan. Maintenant, pouvez- vous nous révéler quelques uns de vos secrets sur le dressage et l'art de la présentation ?
Joan Roca
Tout d'abord, la voie gastronomique Kai Seiki à Kyoto, au Japon a fortement influencé notre dressage. KAI signifie sein et SEIKI se traduit par des pierres ou des cailloux. Le Kyoto historique a conservé ses traditions gastronomiques anciennes qui ont été lancés par les moines médiévaux bouddhistes qui soit portent des portions de nourriture dans leurs poches pour leurs grands voyages soit sont étudiés pour être servis sur des plateaux assortis de sashimi, riz, conserves au vinaigre marins, concombres de mer, sushis et différents types des nouilles Udon.
C'est devenu un mouvement rénovant des Tapas, évolution du Japon du 21e siècle. Pour clarifier, ROCA en espagnol signifie pierre. Ainsi, lorsque c'est possible, la mise en œuvre de trois pierres, pour les 3 frères Roca est utilisée dans les plat en vinaigrette. De plus, j'utilise un ingrédient savoureux, un doux, un demi-doux, un amer, un aigre et un aromatique dans beaucoup de mes plats principaux et des entrées. En France, et à El Bulli, nous avions appris à saupoudrer, à arroser, pour créer des mousses de toutes les textures, et de gérer la garniture et le dressage comme si l'assiette était une peinture sur toile.
Après avoir été fasciné par des études d'architecture toute ma vie, et d'être un grand amateur de design d'intérieur et de l'architecture, J'utilise moi aussi les règles structurelles de base de la construction d'une fondation avant de construire le bâtiment et dans ce cas, les assiettes.
Une autre grande source d'inspiration est le catalan français provençal et les écoles asiatiques de peinture, par exemple : les artistes Joan Miró, Salvador Dali, Picasso et les impressionnistes français.
Leur architecture, les fusions surréalistes, les formes d'avant-garde, les subtilités asiatiques et les teintes de la Costa Brava, de Girona, de la France méditerranéenne et de l'Orient ont tous leur place sur une assiette, sur chaque assiette.
Je suis aussi un convaincu de la sobriété. Surcharger une plaque, crée une lourdeur et n'est pas particulièrement attrayant. Je suis tourné vers la finesse et le sublime.
Margaux
Incroyable, chef Joan. Extraordinairement intéressant. Maintenant, qu'est-ce que vous considérez l'une de vos spécialités ?
Joan Roca
Le monde de la viande, et en particulier les bêtes jeunes.
Margaux
Une dernière question, qui me passe par la tête : quel est votre voyage gastronomique de rêve pour l'été prochain ?
Joan Roca
Depuis, nous avons voyagé au Japon à plusieurs reprises, et la Chine, nous nous préparons pour un voyage au Mexique, le Pérou et la Colombie en Août 2014 pour explorer ingrédients indigènes, par exemple les pommes de terre du Pérou, le piment du Mexique et la grande variété de grains de café et de la flore amazonienne de Colombie.
Margaux
Cela fait rêver. Permettez-moi de vous souhaiter, à vous et Josep et Jordi, ainsi qu'à vos familles, une bonne santé et succès pour 2014.
Merci beaucoup pour votre participation à Visions Gourmandes.
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Joan Roca avait déjà rejoint nos Chefs les plus créatifs du monde il y a quelques semaines...
Vous retrouverez dans son album, une compilation de ses plus belles photos gourmandes.
Vous pouvez également voir l'ensemble des photos des autres Chefs présents sur Visions Gourmandes dans les albums correspondants :
Si vous souhaitez rajouter des photos dans l'un de ces albums, n'hésitez-pas à nous les envoyer en utilisant notre > Formulaire de Contact
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Les joyaux du Chef Joan Roca
Une interview réalisée par Margaux Cintrano (journaliste à Madrid)
Photos © Joan Roca - El Celler de Can Roca
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Chef Joan Roca, chef exécutif et propriétaire du restaurant El Celler de Can Roca, appartient à la génération entrepreneuriale et visionnaire des Chefs haut de gamme. Au sein de la péninsule ibérique, et plus précisément vers son lieu de naissance, la capitale de Gérone, à une heure au nord de Barcelone, il a peu à peu fait évoluer cette région vers un sanctuaire épicurien mondial. "Londres restaurant Magazine" a décerné la première place, à El Celler de Can Roca (3 étoiles Michelin) comme meilleur restaurant du monde en Avril 2013.
Chef Joan Roca dirige et gère ce restaurant (3 étoiles Michelin) avec ses deux jeunes frères, Josep (sommelier) et Jordi Roca (Chef Pâtissier), et ensemble, ils ont pour but de créer une expérience épicurienne extraordinaire pour chaque séjour. Le chef a longtemps cherché des techniques culinaires uniques et a une passion particulière pour explorer les liens entre les arômes, les saveurs, les parfums, presque comme s'il était un sorcier mixant différents ingrédients pour un sort.
Un exemple de cette façon du Chef Joan Roca, a remis au gout du jour d'anciens ingrédients comestibles comme les feuilles métalliques d'or, d'argent et de cuivre que l'on dit bon pour réduire le cholestérol. Ces ingrédients ont été couramment utilisés vers le 6ème siècle de l'Empire perse pour les banquets. Il les utilise aujourd'hui pour composer ou orner certaines de ses spécialités. Ainsi que des vins merveilleux, sélectionnés par le sommelier Josep, et les plaisirs sucrés créés par le pâtissier Jordi, les plats de Joan permettent aux convives d'apprécier une signature de qualité sensorielle des produits qu'il sélectionne.
Une visite à Celler Can Roca, qui est situé dans une maison de ville en pierre, sorte de manoir niché entre plusieurs jardins climatiques et historiques, exige une volonté de suspendre la notion archaïque que l'alimentation est un droit fondamental de la vie, quelque chose que nous faisons pour survivre. Il est peu de déjeuners ou dîners à El Celler Can Roca, qui peuvent être rapprochés de l'idée que nous mangeons pour vivre.
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Les yeux dans les yeux, face à face, interview avec Joan Roca
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Margaux
Qu'est-ce, et qui ont inspiré à devenir un chef ?
Joan Roca
Tout d'abord, le patrimoine généalogique a accordé mes frères Sommelier Josep et pâtisserie Whiz, Jordi, et moi dans une lignée d'épicuriens. Mes premiers souvenirs sont de ma maman, Montserrat dans la cuisine familiale. Cependant, mes parents n'ont pas seulement cuisiné pour la famille. Ils ont préparé des plats pour leurs clients fidèles à leur restaurant traditionnel catalan. Il n'est pas étonnant que tous les trois d'entre nous ont fini dans le secteur de la restauration. Après avoir sévi à l'institut culinaire dans la capitale de Girone et en France, mes deux frères et moi avons ouvert El Celler de Can Roca juste à côté de l'établissement catalan classique de la famille. Le Restaurante de Can Roca, a fait ses débuts en 1986, et a été bercé dans un espace très resserré où je pouvais à peine me retourner dans la cuisine. Le décor était modeste, sans fioritures.
Margaux
Alors que beaucoup de restaurants peuvent se révéler bon pour un repas ou deux, très peu peuvent correspondre à celui des frères Roca et leur large éventail de goûts et de vins sublime. Qu'est-ce que vous a conduit à votre succès aujourd'hui?
Joan Roca
Tout d'abord, notre déménagement en 2010 a marqué un tournant décisif, et la façon dont nous avons fusionné la tradition gastronomique de la langue catalane et la cuisine méditerranéenne couplée à la technologie de pointe.
Margaux
S'il vous plaît dire à nos lecteurs quels sont vos mentors.
Joan Roca
Tout d'abord, j'ai travaillé avec le défunt Chef Santi Santamaria en 1988. Puis en 1989, j'ai travaillé avec le chef Ferran Adria à El Bulli. En 1992, pendant un an, je faisais un autre apprentissage pratique sous l'encadrement du chef français Georges Blanc, à Vonnas. Ces stages ont été les clés de mes débuts inaugurant un nouveau départ comme un chef.
Margaux
Pourriez-vous nous donner un procédé préféré de préparation que vous employez ?
Joan Roca
Le "Sous Vide", un processus français. Il implique l'emballage sous vide d'un élément de produit alimentaire dans une matière plastique comme un sac en plastique et la cuisson de la nourriture à une température inférieure à la normale pendant une période de temps prolongée, puis on refroidi rapidement l'aliment. Les avantages du Sous Vide, est qu'il y a moins de retrait des matières premières et le produit est plus humide, gardant toute sa saveur, et dans le secteur de la restauration, la hausse des volumes d'aliments peuvent être préparés plus rapidement. Cette méthode a été utilisée au cours de l'Empire perse au 6ème siècle. Nous employons le Sous Vide depuis 1996.
Margaux
Très intéressant chef Joan. Maintenant, pouvez- vous nous révéler quelques uns de vos secrets sur le dressage et l'art de la présentation ?
Joan Roca
Tout d'abord, la voie gastronomique Kai Seiki à Kyoto, au Japon a fortement influencé notre dressage. KAI signifie sein et SEIKI se traduit par des pierres ou des cailloux. Le Kyoto historique a conservé ses traditions gastronomiques anciennes qui ont été lancés par les moines médiévaux bouddhistes qui soit portent des portions de nourriture dans leurs poches pour leurs grands voyages soit sont étudiés pour être servis sur des plateaux assortis de sashimi, riz, conserves au vinaigre marins, concombres de mer, sushis et différents types des nouilles Udon.
C'est devenu un mouvement rénovant des Tapas, évolution du Japon du 21e siècle. Pour clarifier, ROCA en espagnol signifie pierre. Ainsi, lorsque c'est possible, la mise en œuvre de trois pierres, pour les 3 frères Roca est utilisée dans les plat en vinaigrette. De plus, j'utilise un ingrédient savoureux, un doux, un demi-doux, un amer, un aigre et un aromatique dans beaucoup de mes plats principaux et des entrées. En France, et à El Bulli, nous avions appris à saupoudrer, à arroser, pour créer des mousses de toutes les textures, et de gérer la garniture et le dressage comme si l'assiette était une peinture sur toile.
Après avoir été fasciné par des études d'architecture toute ma vie, et d'être un grand amateur de design d'intérieur et de l'architecture, J'utilise moi aussi les règles structurelles de base de la construction d'une fondation avant de construire le bâtiment et dans ce cas, les assiettes.
Une autre grande source d'inspiration est le catalan français provençal et les écoles asiatiques de peinture, par exemple : les artistes Joan Miró, Salvador Dali, Picasso et les impressionnistes français.
Leur architecture, les fusions surréalistes, les formes d'avant-garde, les subtilités asiatiques et les teintes de la Costa Brava, de Girona, de la France méditerranéenne et de l'Orient ont tous leur place sur une assiette, sur chaque assiette.
Je suis aussi un convaincu de la sobriété. Surcharger une plaque, crée une lourdeur et n'est pas particulièrement attrayant. Je suis tourné vers la finesse et le sublime.
Margaux
Incroyable, chef Joan. Extraordinairement intéressant. Maintenant, qu'est-ce que vous considérez l'une de vos spécialités ?
Joan Roca
Le monde de la viande, et en particulier les bêtes jeunes.
Margaux
Une dernière question, qui me passe par la tête : quel est votre voyage gastronomique de rêve pour l'été prochain ?
Joan Roca
Depuis, nous avons voyagé au Japon à plusieurs reprises, et la Chine, nous nous préparons pour un voyage au Mexique, le Pérou et la Colombie en Août 2014 pour explorer ingrédients indigènes, par exemple les pommes de terre du Pérou, le piment du Mexique et la grande variété de grains de café et de la flore amazonienne de Colombie.
Margaux
Cela fait rêver. Permettez-moi de vous souhaiter, à vous et Josep et Jordi, ainsi qu'à vos familles, une bonne santé et succès pour 2014.
Merci beaucoup pour votre participation à Visions Gourmandes.
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Joan Roca avait déjà rejoint nos Chefs les plus créatifs du monde il y a quelques semaines...
Vous retrouverez dans son album, une compilation de ses plus belles photos gourmandes.
Vous pouvez également voir l'ensemble des photos des autres Chefs présents sur Visions Gourmandes dans les albums correspondants :
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Les joyaux du Chef Joan Roca
Une interview réalisée par Margaux Cintrano (journaliste à Madrid)
Photos © Joan Roca - El Celler de Can Roca
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Chef Joan Roca, chef exécutif et propriétaire du restaurant El Celler de Can Roca, appartient à la génération entrepreneuriale et visionnaire des Chefs haut de gamme. Au sein de la péninsule ibérique, et plus précisément vers son lieu de naissance, la capitale de Gérone, à une heure au nord de Barcelone, il a peu à peu fait évoluer cette région vers un sanctuaire épicurien mondial. "Londres restaurant Magazine" a décerné la première place, à El Celler de Can Roca (3 étoiles Michelin) comme meilleur restaurant du monde en Avril 2013.
Chef Joan Roca dirige et gère ce restaurant (3 étoiles Michelin) avec ses deux jeunes frères, Josep (sommelier) et Jordi Roca (Chef Pâtissier), et ensemble, ils ont pour but de créer une expérience épicurienne extraordinaire pour chaque séjour. Le chef a longtemps cherché des techniques culinaires uniques et a une passion particulière pour explorer les liens entre les arômes, les saveurs, les parfums, presque comme s'il était un sorcier mixant différents ingrédients pour un sort.
Un exemple de cette façon du Chef Joan Roca, a remis au gout du jour d'anciens ingrédients comestibles comme les feuilles métalliques d'or, d'argent et de cuivre que l'on dit bon pour réduire le cholestérol. Ces ingrédients ont été couramment utilisés vers le 6ème siècle de l'Empire perse pour les banquets. Il les utilise aujourd'hui pour composer ou orner certaines de ses spécialités. Ainsi que des vins merveilleux, sélectionnés par le sommelier Josep, et les plaisirs sucrés créés par le pâtissier Jordi, les plats de Joan permettent aux convives d'apprécier une signature de qualité sensorielle des produits qu'il sélectionne.
Une visite à Celler Can Roca, qui est situé dans une maison de ville en pierre, sorte de manoir niché entre plusieurs jardins climatiques et historiques, exige une volonté de suspendre la notion archaïque que l'alimentation est un droit fondamental de la vie, quelque chose que nous faisons pour survivre. Il est peu de déjeuners ou dîners à El Celler Can Roca, qui peuvent être rapprochés de l'idée que nous mangeons pour vivre.
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Les yeux dans les yeux, face à face, interview avec Joan Roca
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Margaux
Qu'est-ce, et qui ont inspiré à devenir un chef ?
Joan Roca
Tout d'abord, le patrimoine généalogique a accordé mes frères Sommelier Josep et pâtisserie Whiz, Jordi, et moi dans une lignée d'épicuriens. Mes premiers souvenirs sont de ma maman, Montserrat dans la cuisine familiale. Cependant, mes parents n'ont pas seulement cuisiné pour la famille. Ils ont préparé des plats pour leurs clients fidèles à leur restaurant traditionnel catalan. Il n'est pas étonnant que tous les trois d'entre nous ont fini dans le secteur de la restauration. Après avoir sévi à l'institut culinaire dans la capitale de Girone et en France, mes deux frères et moi avons ouvert El Celler de Can Roca juste à côté de l'établissement catalan classique de la famille. Le Restaurante de Can Roca, a fait ses débuts en 1986, et a été bercé dans un espace très resserré où je pouvais à peine me retourner dans la cuisine. Le décor était modeste, sans fioritures.
Margaux
Alors que beaucoup de restaurants peuvent se révéler bon pour un repas ou deux, très peu peuvent correspondre à celui des frères Roca et leur large éventail de goûts et de vins sublime. Qu'est-ce que vous a conduit à votre succès aujourd'hui?
Joan Roca
Tout d'abord, notre déménagement en 2010 a marqué un tournant décisif, et la façon dont nous avons fusionné la tradition gastronomique de la langue catalane et la cuisine méditerranéenne couplée à la technologie de pointe.
Margaux
S'il vous plaît dire à nos lecteurs quels sont vos mentors.
Joan Roca
Tout d'abord, j'ai travaillé avec le défunt Chef Santi Santamaria en 1988. Puis en 1989, j'ai travaillé avec le chef Ferran Adria à El Bulli. En 1992, pendant un an, je faisais un autre apprentissage pratique sous l'encadrement du chef français Georges Blanc, à Vonnas. Ces stages ont été les clés de mes débuts inaugurant un nouveau départ comme un chef.
Margaux
Pourriez-vous nous donner un procédé préféré de préparation que vous employez ?
Joan Roca
Le "Sous Vide", un processus français. Il implique l'emballage sous vide d'un élément de produit alimentaire dans une matière plastique comme un sac en plastique et la cuisson de la nourriture à une température inférieure à la normale pendant une période de temps prolongée, puis on refroidi rapidement l'aliment. Les avantages du Sous Vide, est qu'il y a moins de retrait des matières premières et le produit est plus humide, gardant toute sa saveur, et dans le secteur de la restauration, la hausse des volumes d'aliments peuvent être préparés plus rapidement. Cette méthode a été utilisée au cours de l'Empire perse au 6ème siècle. Nous employons le Sous Vide depuis 1996.
Margaux
Très intéressant chef Joan. Maintenant, pouvez- vous nous révéler quelques uns de vos secrets sur le dressage et l'art de la présentation ?
Joan Roca
Tout d'abord, la voie gastronomique Kai Seiki à Kyoto, au Japon a fortement influencé notre dressage. KAI signifie sein et SEIKI se traduit par des pierres ou des cailloux. Le Kyoto historique a conservé ses traditions gastronomiques anciennes qui ont été lancés par les moines médiévaux bouddhistes qui soit portent des portions de nourriture dans leurs poches pour leurs grands voyages soit sont étudiés pour être servis sur des plateaux assortis de sashimi, riz, conserves au vinaigre marins, concombres de mer, sushis et différents types des nouilles Udon.
C'est devenu un mouvement rénovant des Tapas, évolution du Japon du 21e siècle. Pour clarifier, ROCA en espagnol signifie pierre. Ainsi, lorsque c'est possible, la mise en œuvre de trois pierres, pour les 3 frères Roca est utilisée dans les plat en vinaigrette. De plus, j'utilise un ingrédient savoureux, un doux, un demi-doux, un amer, un aigre et un aromatique dans beaucoup de mes plats principaux et des entrées. En France, et à El Bulli, nous avions appris à saupoudrer, à arroser, pour créer des mousses de toutes les textures, et de gérer la garniture et le dressage comme si l'assiette était une peinture sur toile.
Après avoir été fasciné par des études d'architecture toute ma vie, et d'être un grand amateur de design d'intérieur et de l'architecture, J'utilise moi aussi les règles structurelles de base de la construction d'une fondation avant de construire le bâtiment et dans ce cas, les assiettes.
Une autre grande source d'inspiration est le catalan français provençal et les écoles asiatiques de peinture, par exemple : les artistes Joan Miró, Salvador Dali, Picasso et les impressionnistes français.
Leur architecture, les fusions surréalistes, les formes d'avant-garde, les subtilités asiatiques et les teintes de la Costa Brava, de Girona, de la France méditerranéenne et de l'Orient ont tous leur place sur une assiette, sur chaque assiette.
Je suis aussi un convaincu de la sobriété. Surcharger une plaque, crée une lourdeur et n'est pas particulièrement attrayant. Je suis tourné vers la finesse et le sublime.
Margaux
Incroyable, chef Joan. Extraordinairement intéressant. Maintenant, qu'est-ce que vous considérez l'une de vos spécialités ?
Joan Roca
Le monde de la viande, et en particulier les bêtes jeunes.
Margaux
Une dernière question, qui me passe par la tête : quel est votre voyage gastronomique de rêve pour l'été prochain ?
Joan Roca
Depuis, nous avons voyagé au Japon à plusieurs reprises, et la Chine, nous nous préparons pour un voyage au Mexique, le Pérou et la Colombie en Août 2014 pour explorer ingrédients indigènes, par exemple les pommes de terre du Pérou, le piment du Mexique et la grande variété de grains de café et de la flore amazonienne de Colombie.
Margaux
Cela fait rêver. Permettez-moi de vous souhaiter, à vous et Josep et Jordi, ainsi qu'à vos familles, une bonne santé et succès pour 2014.
Merci beaucoup pour votre participation à Visions Gourmandes.
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Joan Roca avait déjà rejoint nos Chefs les plus créatifs du monde il y a quelques semaines...
Vous retrouverez dans son album, une compilation de ses plus belles photos gourmandes.
Vous pouvez également voir l'ensemble des photos des autres Chefs présents sur Visions Gourmandes dans les albums correspondants :
Si vous souhaitez rajouter des photos dans l'un de ces albums, n'hésitez-pas à nous les envoyer en utilisant notre > Formulaire de Contact
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